涮羊肉是大伙兒最了解的一種作法了。寒冬之時，如果你坐到飯桌旁，品味著肉嫩湯鮮的涮羊肉，馬上會覺得暖氣片小喬，全身舒泰。涮肉選材十分注重，一般來說，僅有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個位置較合適。刀功手藝也是重要，先要把羊肉用冰塊兒壓去鮮血，以專用型大砍刀切割成片狀，才可以確保肉質地細嫩，不膻不油膩。但權威專家提醒，很多人喜愛用四川火鍋的香辣高湯涮羊肉，那樣非常容易造成容易上火。[1]

　　炭火烤肉應取用細嫩的后腳和上腦位置，去除肌肉筋膜，壓去水份，切割成片狀。假如切得薄厚不均，或肌肉筋膜剔得不干凈，吃時候有腥臊味。將嫩羊肉片要鹵蝦油、生抽、小蔥末、香萊段、生姜水、白砂糖、油辣子等十幾種佐料侵泡好，再用火烘烤?？狙蛉獠坏睹揽煽?，營養豐富，并且能提高胃口。吃羊肉串您要留心幾個方面：炸羊肉的意味著菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用食油皮包囊肉沫做成條形炸制而成，顏色金黃色，材質軟嫩，咸香干香。燒羊肉則來自宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”?？刹捎悯r肥羊腰窩或后腿肉，加佐料以文火燜熟至爛，再上鍋中炸，歸屬于先煮后炸的方式?？诟型馑掷锬?，咸干酥香，有溫中暖下，益腎強陽之功。但這類作法終究油脂很大，烹制全過程中因為溫度過高，也會損害許多營養成分。

　　鑒別

　　一重要新聞肉的味兒：一切正常有一股濃厚的羊膻味，有防腐劑羊肉的羊膻味偏淡并且含有清臭。

　　二需看肉質地色調：一般不含防腐劑的羊肉色呈開朗的紅色，不太好的肉質地呈暗紅色。

　　三需看肉壁薄厚：好的羊肉肉壁薄厚一般在4-5cm上下，有防腐劑的肉壁一般僅有2厘米上下。

　　四需看肉的肥鏢：有羊肉精的肉一般沒有贅肉或是帶非常少贅肉，贅肉呈暗黃色。

　　選擇

　　生活起居中大家吃的多是綿羊肉，例如燒菜、涮羊肉這些，但是會出現很多人了解，餐館里一些用山羊肉做的菜，例如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等，究竟和綿羊肉有什么不同?

　　從口味上說，綿羊肉比山羊肉更美味，它是因為山羊肉人體脂肪中帶有一種叫4一羥基心酸的油酸，這類油酸蒸發后會造成一種獨特的羊膻味。

　　但是，從營養元素而言，山羊肉并不少于綿羊肉。比較之下，綿羊肉比山羊肉脂肪率高些，這就是為何綿羊肉吃起來更為細致爽口的緣故。

　　山羊肉的一個關鍵特性便是碳水化合物成分比綿羊肉低，因而，能夠具有避免動脈硬化及其心肌梗塞的功效，非常合適血脂高病人和老年人服用。

　　買羊肉時，綿羊肉和山羊肉有下列好多個識別方法：

　　1.看全身肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉散發，不黏手。

　　2.看肉上的毛形，綿羊肉毛打卷，山羊肉硬直。

　　3.看肌肉纖維，綿羊肉化學纖維細短，山羊肉化學纖維又粗又長。

　　4.看肋骨，小羊的肋骨窄而短，小羊的則寬而長。

　　從食用方法上說，山羊肉更合適清燉和烤羊肉串。因為山羊肉的碳水化合物、脂肪率低，還用它開發設計出了許多保健品。

　　選擇方式 ：

　　一看色調。綿羊肉全身肌肉呈深紅色，肉化學纖維細而軟全身肌肉間縫有乳白色人體脂肪，人體脂肪偏硬且脆。山羊肉肉粉色較綿羊肉淡，有人體脂肪，只在腹腔有較多的人體脂肪，其肉有羊膻味

　　二看肉上未去凈的羊毛絨樣子。綿羊肉毛打卷，山羊肉毛硬直

　　三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長。