一、天津清真醬牛肉

      1、原料

　　選用膘滿體肥的黃牛肉，以胸口、肋條、短腦、弓口、灶口和花腱等部位為主。原料進行整理修割，除掉粘連的污物雜質，摘除腺體。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方塊，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡時間，秋冬季2—4/小時，夏季1.5小時。

　　2、配料

　　原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山奈50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，大蔥1千克，生姜100克，大蒜100克，醬油3千克，食鹽1.5千克(冬季1-1.25千克)

　　3、燒制

　　牛肉下鍋以后，先把老湯(即每次煮牛肉剩下的原湯)煮開，撇去浮沫，將原料分別下鍋燉煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖頭，后下肋條、短胸，花腱放在上邊。用老湯浸沒全部牛肉。

　　下鍋煮20分鐘，用特制的鐵篦子壓在牛肉上面，使牛肉浸沒湯中。先用急火燒煮30分鐘，放入配料，再燒煮40分鐘，放入醬油，用小火燜煮1.5-2小時，投入食鹽。從下鍋到煮熟，共需4-5小時。其間“翻鍋”2-3次，注意勿糊鍋。牛肉熟透后，質地松軟。在出鍋時，一手扶鐵叉子，一手拿笊籬，上用叉子挑，下用笊籬托，輕拿輕放，保證牛肉完整。牛肉取出后，擺在篦子上，勿重疊，瀝凈湯汁，然后放在通風處晾透。

　　4、特點

　　成品呈深棕色，光澤透亮。各部位手感彈力良好，食之肉嫩而松軟，香醇而柔和。

　　5、保管方法

　　在冬季，成品可放置5-6天;夏季，可放20小時。如果每天蒸熱1次，可適當延長保管時間。無論冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，否則易發黏變質。

　　二、呼和浩特萬勝永醬牛肉

       1、原料

　　選用符合衛生標準的牛肉或凍牛肉，要求肥瘦適中，老嫩均勻，去凈雜質污物。脖頭肉等纖維粗老的純瘦肉，不宜作醬制的原料。

　　2、配料

　　優質純凈的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、蓽茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂皮200g，混合一起研成細粉備用。每150千克原料，用研成粉的配料100g，黃醬1千克，食鹽2.25千克，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。

　　3、醬制

　　將牛肉切成1千克重的塊狀。將原湯燒開，撇凈浮沫，把牛肉下鍋，微沸時放食鹽、黃醬和用紗布裝好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下鍋，待沸騰時翻動1次。要注意掌握火候，沸騰煮1-2個小時，微沸煮3-4個小時。較嫩的肉煮5個小時，較老的肉煮6個小時以上。其間翻動鍋內牛肉2-3次。

　　4、醬制注意事項

　　1)醬制牛肉的鍋要專用，勿與煮骨和煮下水的鍋混同使用，防止串味。

　　2)對于肉質堅實和較厚的部位，要用刀扎2-3個深口，有利于牛肉吃料深透。

　　3)生肉下鍋前，要把鍋內原湯用大火燒沸才能下鍋。滾湯能使牛肉纖維迅速緊縮，能把牛肉深部肉汁收住，有利于湯色清澈，保證肉色鮮艷。

　　4)醬肉出鍋時，要逐塊在鍋內用熱湯把油涮凈，以防保管時因表面帶油過多而出現發黏變質現象。出鍋后，先堆放在籮篩中，瀝凈湯汁。冷卻后即可出售。

　　5、特點

　　肉色紫紅，入口酥軟，肥而不膩，香味濃郁，咸淡適中。

　　三、天津五香醬牛羊雜碎

       1、原料

　　把原來整理過的牛羊雜碎在醬制前再整理1次。修凈污物雜質，把牛羊肚兩面刮凈，用水漂洗2-3次，把洗凈的各臟器，根據體積大小，分割成1-1.5千克重的條塊。對小個的臟器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊腦等，不用分割。分割后的雜碎，投入凈水浸泡1-2小時。

　　2、配料

　　醬牛雜碎、原料225千克，大茴香750克、花椒50克、丁香25克，山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大蔥4千克、鮮姜400克、大蒜500克、醬油6千克、食鹽4千克(夏季用5千克)。

　　醬羊雜碎、原料50千克，大茴香150克，花椒25克，丁香15克，山奈25克，草果25克，白芷25克，桂皮150克，大蔥1千克，鮮姜100克，大蒜150克，醬油2.5千克，食鹽1千克。

　　3、醬制

　　先把“老湯”煮開，撇凈浮沫，然后投放原料。投料時把牛羊肺放在底層，其他的原料放在上面，有時還加竹箅，用石塊壓住，使老湯漫過原料，先用猛火煮半小時，投放配料，再煮半小時，放進醬油。隨后改為文火，蓋嚴鍋蓋燉2小時，投放食鹽。最后進行“翻鍋”，即把底層的原料翻到上面。在醬制的過程中，共“翻鍋”3-4次。牛羊雜碎醬制作過程需4-5小時，羊雜碎約需4小時。牛羊腦、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出鍋。

　　出鍋時，將不同的品種分開放置，不要摻雜亂放。瀝凈湯汁后，即可出售。

　　4、保管方法

　　醬牛羊雜碎，一般在冬季隔日加熱一次，在室內可存放3-5天。天氣較暖的季節，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好現買現吃，不宜存放過久。牛羊腦以不隔夜為好。牛羊肚、牛肚領、牛舌尾、牛羊心肝，質地干爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。

　　四.清真醬牛肉

      (1)配料標準。

　　主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉風味酵母抽提物300克。

　　(2)加工方法。

　　選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0.75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，按肉質老嫩分別存放。

　　調醬：鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。

　　裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

　　醬制：肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

　　出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

　　(3)產品特點。

　　色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。

　　五.五香牛肉

       (1)配料標準。

　　主料：牛肉5公斤。輔料：食鹽300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2.5克，草果5克，陳皮5克，鮮姜50克，硝酸鈉5克，牛肉風味酵母抽提物20克。

　　(2)加工方法。

　　原料整理：選用衛生合格的鮮牛肉，剔去骨頭、筋腱，切成200克左右的肉塊。

　　腌制：切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉，拌和均勻，放入缸內在低溫下腌制12天，期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時，再沖洗干凈。

　　煮制：洗凈的肉塊放入鍋內，加水漫過肉塊，煮沸30分鐘，撇去湯面上的浮沫，再加入各種輔料，用文火煮制4小時左右。煮制時，翻鍋2～3次。肉塊出鍋冷卻后，即為成品。

　　(3)產品特點。

　　成品塊狀，色澤紅潤，五香濃郁，回味深長。